科研项目：

[1]国家重点研发计划项目子课题：禽肉应急简捷化适应性加工及保藏关键技术研究，2023YFF1105203，2023-2027，70万，主持

[2]国家重点研发计划项目子课题：多相高粘物料体系快速传热传质技术研发，2023-2027，2023YFD210070202，90万，主持

[3]国家自然科学基金面上项目：基于肌肉蛋白-前体美拉德反应与肌肉蛋白-杂环胺加和双途径的蛋白结合态杂环胺的生成规律与减控方法研究，2023-2026，32272430，54万，主持

[4]国家自然科学基金面上项目：基于共有醛类中间体阻断及环外游离氨基加和终产物消除的食源性杂环胺双效减控途径研究，2019-2022，31871905，59万，主持

[5]国家自然科学基金青年项目：基于代谢组学探索高温加工食品种杂环胺类有害物质的生成途径及控制方法，2012-2014，31101287，24万，主持

[6]江苏省重点研发计划(社会发展)项目子课题：食品安全加工过程控制科技示范，2016-2019，BE2016689，50万，主持

[7]食品科学与资源挖掘全国重点实验室自主研究课题：专用型脱毒油茶籽粕蛋白的功能设计及挖掘，2024-2024，SKLF-ZZB-202414，10万，主持

[8]国家重点研发计划项目子课题：西式熏煮香肠绿色制造关键技术与装备开发及示范，2018-2020，2018YFD0401203，69.72万，参与

[9]国家重点研发计划项目子课题：食品典型热加工过程中危害物的交互作用和调控策略，2018-2021，2017YFC1600405，126万，参与

[10]广东省重点研发计划项目子课题：食品热加工过程中典型危害物控制关键技术研究，2019-2022，2019B0202212001，90万，参与

[11]国家重大科学仪器设备开发专项项目，新型高分辨杂化质谱仪器的研制与应用开发，2011-2016，2011YQ17006714，206万，参与

[12]广东海天创新技术有限公司:调味品货架期机理研究

[13]苏州九鼎生物科技有限公司:香榧子茶/咖啡伴侣开发

[14]河南双汇投资发展股份有限公司:大豆蛋白结构性质对其在肉糜类制品应用的影响

[15]烟台新时代健康产业有限公司:基于发酵法的松花粉功能提升研究

[16]烟台新时代健康产业有限公司:基于发酵法的松花粉护肝功能的提升

[17]烟台新时代健康产业有限公司:基于发酵法的松花粉减肥降脂功能的提升

[18]广东美的厨房电器制造有限公司:微蒸烤食品中的嘌呤降低途径和机制研究

学术论文：

[1]Deng P,  Zhang ZN,  Qie XJ,  Yu MX,  Guo XY,  Tan BB,  Chen QM,  Wang ZJ,  He ZY,  Chen J,  Zeng MM*.  Effect of sugar structure on the formation of heterocyclic amines and flavor compounds in roasted beef patties.  Food Chemistry,  2025,  485:144550

[2]Zhang ZN,  Chen Y,  Pan HY,  He ZY,  Chen QM,  Wang ZJ,  Chen J,  Zeng MM*.  The effects of different patty positions and humidity levels on the quality and multiple hazards in roasted pork patties.  Journal of Food Composition and Analysis,  2025,  145:107826

[3]Deng P, Wang QF,  Wu SF,  Zhou XW,  Oz F,  Chen QM,  Wang ZJ,  He ZY,  Chen J,  Zeng MM*.  Synergistic effect of spice extracts on multiple hazards formation and sensory markers in beef flavoring.  Food Bioscience,  2025,  65:106099

[4]Guo LY,  Chen Y,  He ZY,  Wang ZJ,  Chen QM,  Chen J,  Oz F,  Xu ZM,  Zeng MM*.  Genomic and transcriptomic analysis of mutant Bacillus subtilis with enhanced nattokinase production via ARTP mutagenesis.  Foods,  2025,  14(5):898

[5]Li ZY,  Deng P,  He ZY,  Wang ZJ,  Chen QM,  Chen J,  Wang XY,  Zeng MM*.  Effects of enzymatic hydrolysis,  ball milling,  and extrusion on the physical and functional properties of dietary fibers from sweet potatoes. Food Research International,  2025,  203:115883

[6]Zhang ZY,  Chen Y,  Qiao Q,  Ju D,  Yin L,  He ZY,  Wang ZJ,  Chen QM,  Zeng MM*,  Chen J*.  Investigation of in vitro protective effects of Mucor racemosus-fermented pine pollen on alcoholic fatty liver and its bioactive components.  Food Bioscience,  2025,  64:105840

[7]Zhang ZN,  Chen Y,  Deng P,  He ZY,  Qin F,  Chen QM,  Wang ZJ,  Pan HY,  Chen J,  Zeng MM*.  Research progress on generation,  detection and inhibition of multiple hazards-acrylamide,  5-hydroxymethylfurfural,  advanced glycation end products.  Food Chemistry,  2024,  431:137152

[8]Zhang ZN,  Chen Y,  Deng P,  He ZY,  Qin F,  Chen QM,  Wang ZJ,  Chen J,  Zeng MM*,  Pan HY*.  Isotope dilution-HPLC-MS/MS to investigate the production patterns and possible pathways of free and protein-bound AGEs and 4-MI in cookies.  Food Research International,  2023,  173(Part 2):113477

[9]Wang QF,  Chang HL,  Deng P,  He ZY,  Chen QM,  Wang ZJ,  Qin F,  Oz F,  Oz E,  Chen J,  Zeng MM*.  Investigation on the simultaneous inhibition of advanced glycation end products,  4-methylimidazole and hydroxymethylfurfural in thermal reaction meat flavorings by liquiritigenin,  liquiritin and glycyrrhizic acid and possible pathways.  Food Research International,  2023,  173(Part:2):113414

[10]Deng P,  Xue CY,  He ZY,  Wang ZJ,  Qin F,  Oz E,  Chen J,  Sheikha AFE,  Proestos C,  Oz F,  Zeng MM*.  Synergistic inhibitory effects of selected amino acids on the formation of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) in both benzaldehyde- and phenylacetaldehyde-creatinine model systems.  Journal of Agricultural and Food Chemistry,  2022,  70(35):10858-10871

[11]吴杰，王婉琦，任志斌，尹雷，仲米存，王召君，陈秋铭，陈洁，曾茂茂*，何志勇*. 四逆散及其药食同源替代方对四氯化碳损伤HepG2细胞的保护作用. 食品工业科技，https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2024110246

[12]孟少华，赵建生，李鹏鹏，邓鹏，陈洁，曾茂茂*. 魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响. 食品工业科技，2024，45(16): 121-128

[13]马相杰，赵建生，黄启瑞，王起帆，陈洁，曾茂茂*. 热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响. 食品工业科技，2024，45(16): 114-120

[14]胡璐曼，乔强，杨长军，何志勇，秦昉，王召君，陈秋铭，陈洁，曾茂茂*. 不同酵母菌发酵对松花粉抗氧化活性及其酚类组成的影响. 食品与发酵工业，2024，50(19): 72-80

[15]刘其耸，陈阳，杨长军，何毓婕，陈秋铭，何志勇，王召君，陈洁，曾茂茂*. 不同松花粉提取物对环磷酰胺诱导大鼠卵巢损伤的保护作用. 食品科学, 2024, 45(6): 105-112

[16]曲涛，陈阳，杨长军，刘其耸，陈惠，何志勇，王召君，陈洁，曾茂茂*. 松花粉干预卵巢早衰大鼠肝脏的广泛靶向代谢组学分析. 色谱，2023，41(1): 47-57

[17]王璇，刘其耸，高福凯，何志勇，秦昉，王召君，陈秋铭，陈洁，曾茂茂*. 米根霉发酵松花粉及对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响. 食品与发酵工业，2023，49(12): 1-9

获奖

[1]教育部科技进步奖，植物源蛋白质功能化定向改造与高值化应用关键技术及产业化示范，一等，排名第五

[2]中国轻工业联合会科技进步奖，油料和淀粉加工副产物中蛋白质的高效回收及品质提升关键技术，二等，排名第三

[3]福建省科技进步奖，肉制品加工过程品质提升及化学危害物控制关键技术，三等，排名第三

代表性专利

[1]曾茂茂，张泽宁，陈洁，何志勇，王召君，秦昉.基于天然活性成分同时降低焙烤食品中4-甲基咪唑和晚期糖基化终末产物含量的方法.ZL 202210614484.3

[2]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法,ZL201710437189.4

[3]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法,ZL20171043678.X

[4]曾茂茂，杨调调，陈洁，何志勇，高大明，秦昉.一种降低香肠中杂环胺的方法，ZL201811013069.2

[5]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，王俊辉.一种检测结合态杂环胺含量的方法，ZL201710484891.6

[6]刘其耸，王璇，高福凯，曾茂茂，鞠东，陈洁，何志勇.一种利用米根霉菌发酵提升松花粉降脂活性的方法.ZL202211279488.7

[7]乔强，胡璐曼，尹雷，曾茂茂，鞠东，陈洁，尹利端，何志勇.一种利用酵母菌发酵提升松花粉抗氧化活性的方法.ZL202311324557.6

本科生：食品分析；食品分析实验；食品商品学(专业自主课程)；食品商品学(全校公选课)

研究生：高级仪器分析与图谱解析

已毕业硕士研究生18人，在读博士研究生6人，硕士研究生9人。